Le pain des origines

Chère lectrice, cher lecteur,

"Un pain léger, aux farines oubliées, plutôt qu’un pain industriel et indigeste."

Les grandes surfaces, les chaînes de boulangeries industrielles sont envahies de pains aux blés hybrides, avec des farines transformées, des additifs, du gluten rajouté, qui se digèrent mal, dessèchent en quelques jours - ou même quelques heures. [1]

Dans les cabinets des médecins, les patients se plaignent d’intolérance au gluten, de problèmes digestifs, d’allergies ou même de maladies auto-immunes.

Réduire ses apports en gluten fait alors partie des premiers réflexes et recommandations de santé. [2]

Signe des temps, le pain qui était la base de notre alimentation depuis 30 000 ans est massivement rejeté. En France, pays du pain, la consommation de pain a été divisée par sept en cent ans. 30 000 boulangeries ont fermé depuis 40 ans. [3]

Revenir au pain avec les farines d’autrefois, un intérêt sanitaire

Mais c’est bien souvent pour des raisons de santé que les Français arrêtent le pain.

Côté plaisir, ils continuent d’apprécier un bon pain frais avec un fromage de brebis, une tartine à la gelée de groseille (du jardin), ou tout simplement un toast grillé et bien beurré avec leur café du matin.

Si la plupart des personnes qui arrêtent le pain constatent des bienfaits sur leur métabolisme, aucun ne le fait de gaieté de cœur.

La seule solution pour sortir du cercle vicieux des pains transformés, des blés modernes et du gluten rajouté, c’est de revenir aux farines d’autrefois. C’est un intérêt sanitaire à mes yeux.

Les farines traditionnelles oubliées, moins concentrées en gluten

Oubliées aujourd’hui, certaines céréales traditionnelles contenaient naturellement moins de gluten.

Le levain et la fermentation lente réduisaient encore la teneur en gluten.

La fabrication à l’eau de source, au sel de marais salants, non raffiné, le pétrissage à la main, la cuisson traditionnelle se faisaient sans le moindre additif chimique.

Nous avons tous les outils aujourd’hui pour revenir à ce type de pain traditionnel, consommé par les Perses, les Égyptiens ou encore par le Christ lui-même en Palestine, il y a 2000 ans.

Les semences des plus antiques espèces ont été conservées dans les conservatoires de semences anciennes, et on peut les replanter. On sait cultiver bio, sans pesticides ni OGMs. Une nouvelle génération de jeunes agriculteurs ne demande qu’à faire revivre les modes de cultures d’autrefois, respectueux de la nature.

Certains moulins ont remis en service les anciennes meules de silex, qui fabriquaient une farine grasse à faible vitesse, pour écraser le grain sans l’échauffer.

Le pétrissage à la main, la fermentation lente au levain, la fabrication de pâtons et la cuisson traditionnelle sont encore enseignés dans certaines écoles de boulangerie attachées aux traditions. Il reste des artisans classés “Meilleur Ouvrier de France”, qui savent faire le pain comme autrefois.

Un pain précieux, donc coûteux

Le problème est que cela coûte cher.

Les variétés antiques de blé poussaient sur des sols pauvres, rocailleux.

Les grains ne restent pas dans l’épi et beaucoup tombent avant les récoltes. Cela permettait un ré-ensemencement naturel mais faisait chuter les rendements. Il faudrait idéalement moissonner à la serpe.

Le boulanger veillait personnellement sur son levain-chef, qui se transmettait parfois sur des générations et donnait à chaque chef-lieu son pain au goût spécial. Ainsi le pain de Pithiviers n’était-il pas celui de Plougastel. Le boulanger se levait à 2 heures du matin pour pétrir sa pâte à la main, rouler les pâtons, les enfourner et surveiller la cuisson.

Ce mode de vie est éreintant et peu compatible avec le monde moderne. Dans les grandes villes, les campagnes désertifiées, dans les galeries commerciales, ou même les zones industrielles, soit les emplacements coûtent trop cher, soit il n’y a plus assez de clientèle intéressée.

Une énorme demande au niveau national

En revanche, au niveau du pays, il y a une demande.

Nous le savons.

Les gens m’en parlent, des sites Internet se multiplient sur ce sujet. La grande presse relaye régulièrement le cri de révolte de la population qui se demande comment, au pays du pain, il est devenu si difficile de trouver du vrai bon pain.

De mon côté, j’ai posé la question il y a quelques mois à mes lecteurs. Plusieurs dizaines de milliers m’ont répondu qu’ils seraient prêts à payer leur pain beaucoup plus cher, si seulement ils avaient la garantie de retrouver le goût et la qualité des ingrédients du vrai pain d’autrefois.

J’ai activé mes réseaux. J’ai trouvé un boulanger sur les rives de la Loire. Il a accepté de relever le pari.

Un boulanger sur les bords de Loire qui travaille les farines anciennes

Il sait fabriquer des pains anciens, moulus à la meule de pierre, au levain à l’anciennel, au sel marin non traité. Des agriculteurs biologiques autour de chez lui, un meunier traditionnel, et de bons ouvriers boulangers collaborent avec lui. 

Il a même conçu avec un Meilleur Ouvrier de France une ligne dédiée pour un façonnage lent et respectueux des farines oubliées.

Il fait un pain qui siffle et qui chante quand il sort du fournil, baptisé “Pain Origine”. C’est son plus beau produit, inspiré des pains consommés il y a des milliers d’années ….

Ses semences proviennent d’anciennes variétés… de blé :

• d’abord le petit épeautre, qui donne un goût de noisette et fait un pain digeste grâce à sa faible teneur en gluten. La farine de petit-épeautre, ou engrain, est une céréale très ancienne, qui apporte de la rusticité au pain et qui est en plus une source exceptionnelle de nutriments ;

• ensuite le blé khorasan. Ce nom signifie “d’où vient le soleil”. Il est connu pour ses saveurs de noix et sa couleur dorée qui se retrouve dans la mie. Son intérêt nutritionnel est remarquable : la farine de khorasan est produite sur meules de pierre. La majeure partie du grain se retrouve dans la mouture ce qui permet de conserver les nutriments essentiels de l’enveloppe, de l’amande et du germe. La farine obtenue s’avère donc concentrée en fibres et comprend davantage de micronutriments. 

Le Pain Origine est fabriqué avec un levain de 46 ans d’âge, créé à partir d’une fermentation naturelle et sans qu’aucun élément chimique ou conservateur ne soit ajouté.

Par rapport à un pain industriel, les temps de fermentation et de pousse du Pain Origine sont plus longs, afin de laisser les arômes du levain et des farines se développer. 

Certains de nos clients, à l’estomac sensible, disent n’avoir aucun problème de digestion avec ce pain, et ne faire aucune allergie.

Le pain : aliment sacré par excellence

Quand vous le prenez entre vos mains, vous comprenez pourquoi le pain d’autrefois était sacré. 

Son odeur est chaude et déjà nourrissante. Sa mie est jaune et légèrement acidulée. Sa croûte est craquante et peu épaisse. Ce pain n’est pas pâteux.

Recouvert de beurre et de miel, c’est un régal. Vous pouvez le conserver une semaine après la cuisson enveloppé dans un linge, au réfrigérateur. Il ne se dessèchera pas et restera mangeable. Si par hasard, il viendrait à durcir, c’est un pain que vous vous servirez alors pour tremper dans la soupe ou mettre dans vos ragoûts.

Ce pain exceptionnel peut être livré directement chez vous pour 9.90 euros.

Vous le recevez dans un emballage spécial qui a permis d’en conserver toutes les saveurs, la texture et les qualités nutritives. Vous pouvez le mettre au frais et le conserver jusqu’à dix jours au réfrigérateur, ou plusieurs mois au congélateur. Il reste frais dans l’emballage et vous n’aurez qu’à l’ouvrir et le passer au four à 200°C, chaleur tournante pendant 10 minutes pour achever sa cuisson. Il répandra une odeur dorée et généreuse dans votre maison, et sera aussi frais que le pain sortant du fournil d’un village d’autrefois.

Accessoirement, en ces temps incertains, vous aurez la garantie de recevoir votre pain chez vous quoi qu’il arrive.

Pour recevoir votre Pain Origine, cliquez sur le bouton ci-dessous.

Plusieurs inconvénients importants

Mais il y a plusieurs inconvénients importants :

• D'abord, vous ne pouvez pas décider quand vous le recevrez. Ce n’est pas du pain industriel livré par Amazon. Vous devez signaler votre intérêt… et puis attendre. 

Attendre jusqu’à ce que la production soit organisée et prête à être expédiée. Dans un premier temps, l’expédition ne se fera qu’une fois par semaine, chaque jeudi. Tous les pains partiront en même temps, pour des raisons d’organisation, d’économie et d’efficacité.

Concrètement, vous commandez ce pain exceptionnel et payez automatiquement avant chaque livraison. Si le pain ne vous convient pas après la première livraison, vous pouvez vous faire rembourser et annuler pour la suite. Notre boulanger souhaite éviter les renouvellements constants de clientèle, et ne travailler que pour de vrais connaisseurs capables d’apprécier la qualité et le travail de son pain.

• Enfin, la production est strictement limitée aux capacités de notre boulanger. Il ne peut pas fabriquer des milliers de pains par jour, comme ce serait le cas sur des chaînes industrielles. C’est déjà énorme pour un pain si précieux et particulier. Mais ce n’est qu’une goutte d’eau par rapport à toute la demande nationale, qui se chiffrerait en centaines de milliers au minimum si les ventes étaient ouvertes à tous.

Il n’y en aura certainement pas pour tout le monde.

Il s’agit d’une opération spéciale réservée à un petit groupe de privilégiés. Aucune publicité n’est faite en dehors de cette lettre aux fidèles lecteurs de PureSanté. Aucune radio, télévision, ni même journal local quel qu’il soit ne permet d’obtenir ce Pain Origine.

Vous pouvez le déguster, le savourer, retrouver la texture du bon pain de votre enfance, le partager avec votre famille, vos amis, mais non le jeter. C’est un pain qui pèse 475 grammes. C’est un beau pain. Mais vous n’en recevez qu’un par mois, donc même si vous comptez le consommer seul, vous n’aurez pas de surplus.

C’est une expérience que je vous propose car je vous sais capable de l’apprécier, et de comprendre son importance pour faire revivre un aliment sacré. Vous participerez aussi à faire revivre des terroirs, des métiers et des savoir-faire aujourd’hui en voie d’extinction. Demain, cette initiative pourrait, grâce à vous, prendre de l’ampleur et conduire des milliers de boulangers à travers la France à revenir au Pain Origine d’autrefois. Ils entraîneront dans leur sillage des agriculteurs qui remettront en culture les variétés anciennes de blé sans pesticides. 

Pour recevoir votre pain Origine, cliquez sur le bouton ci-dessous.

Amicalement,

Florent Cavaler

Sources : 

[1] Alimentation : la consommation de pain en baisse

[2] Des résidus de pesticides retrouvés dans une grande variété de pain, notamment dans le pain de mie