Le scandale du pain moderne

Chère lectrice, cher lecteur,

La consommation de pain en France a été divisée par sept en cent ans ! [1]

• Bourré de gluten, de farines hybrides, de levure chimique, le pain industriel est devenu l’ennemi n°1 de la santé, le premier aliment interdit dans les régimes !! On y trouve même parfois des traces de glyphosate (Round’Up) ! [2]
• Le pain moderne est accusé de provoquer des problèmes digestifs, des allergies, de l’eczéma, de rendre l’intestin poreux, d’aggraver les maladies auto-immunes, le surpoids, le diabète, la dépression.

Comment en est-on arrivé là ???
 

Un pain qui ne va pas trouer vos intestins !!

Autrefois, c’était le contraire.

Le pain était considéré comme l’aliment le plus sain, voire sacré. C’était l’aliment par excellence.

On le mangeait “religieusement” déjà il y a 8000 ans dans le Croissant fertile (Mésopotamie).

Ce pain des Hébreux, des Romains, de Charlemagne et de la paysannerie européenne jusqu’à Napoléon.

Ce pain qui permit aux peuples de résister à toutes les famines, les guerres, les épidémies pendant des millénaires, malgré l’absence d’antibiotiques.

“Trop cher de faire du bon pain” ?!

On nous dit que ce n’est plus possible.

Ce serait (soit-disant) trop cher de produire un pain fait avec des blés anciens, moulus sur une meule de pierre, avec du levain naturel et une cuisson traditionnelle... 

Mais c'est de la propagande.

Si vous faites partie des personnes prêtes à tout pour avoir du bon pain, je vais vous indiquer ici la solution :

Mais avant cela, voici quelques éléments pour comprendre les enjeux autour du pain pour votre santé  :

Si les Français se plaignent tant de leur pain, c’est qu’il y a de bonnes raisons :

Si les Français se plaignent tant de leur pain, c’est qu’il y a de bonnes raisons :

Cela fait 40 ans qu’ils cherchent des solutions :

• ils se sont tournés vers le pain complet
• puis le pain bio
• puis le pain au levain
• puis le pain cuit au four à bois
• puis le pain à l’eau de source
• puis le pain à la fleur de sel
• puis le pain façonné à la main
• puis les pains sans additifs, sans enzymes, ni acide ascorbique (c’est la “baguette tradition”)

À chaque innovation, ils sont pleins d’espoir. Ils se disent :

“Enfin, un vrai bon pain qui ne torturera pas mes intestins, un pain savoureux qui me fera du bien...”

La réalité, c’est qu’ils sont déçus à chaque fois. Le pain révolutionnaire n’est pas aussi bénéfique qu’espéré.

Pourquoi ?

Question de blé, de levain, de fabrication :

Les blés anciens sont rares et précieux

Les blés anciens de Mésopotamie n’avaient que 14 chromosomes (contre 46 pour les blés hydrides modernes).

Ils poussaient sur des sols pauvres, rocailleux, sans glyphosate ni pesticides.

Surtout, ils ne supportaient pas les engrais. Ils produisaient aussi, c’est logique, dix fois moins que les blés actuels de la Beauce. Et les récoltes étaient soumises aux aléas du climat, des maladies, des rongeurs et des insectes.

Le blé était moissonné à la serpe, puis battu avec des fléaux en bois, enfin vanné à la main (pour séparer le grain de la bâle, c’est-à-dire l’enveloppe).

Le grain était moulu délicatement, sur de grandes meules de silex qui tournaient très lentement. Cela évitait d’échauffer le grain et produisait une farine grasse, pleine de nutriments (aujourd’hui, les moulins séparent les farines et suppriment le germe et le son).

Encore plus important, la farine fraîche était mélangée à une eau de source pure, sans chlore.

Chaque village avait son propre levain

Mais la plus grande différence entre le pain de l’Antiquité et le nôtre, c’est le levain.

Le levain n’a rien à voir avec la “levure de boulanger”, levure de bière et encore moins levure chimique :

Il est constitué d’une flore microbienne complexe, bactéries lactiques, levures et même moisissures totalement dépendantes du lieu où il a été fait.

Chaque village avait son propre levain, et le goût du pain n’était pas le même d’une région à l’autre. C’est pourquoi le pain que l’on mangeait à Babylone, à Nazareth, à Rome autrefois, n’avait rien à voir !

Il se conservait précieusement pendant des décennies voire des siècles (on l’appelait le “levain-chef”). On le cachait dans un endroit tenu secret. On en prélevait un peu pour chaque nouveau pain. Ce levain s’offrait, on l’emportait quand un membre du village partait en voyage.

Certains villages étaient connus pour détenir des levains exceptionnels qui donnaient à leurs habitants santé et longévité. Est-ce un hasard si le nom de “Bethléem” signifie, en hébreu, la “Maison du Pain” (Beth = maison, Léem = pain) ?

Le levain diminue les problèmes digestifs et les intolérances

Car en effet, le levain transforme la farine, l’eau et le sel, en une substance vivante et nourrissante. 

La fermentation est plus lente qu’avec la levure de boulanger : 36 heures contre 6 heures.

Cette fermentation réduit la teneur en gluten et en acide phytique (anti-nutriment) du pain. Elle permet donc de diminuer les problèmes digestifs et les intolérances.

Un bon levain donne au pain un goût acidulé délicieux, qui vient renforcer le goût brioché des farines anciennes comme le blé de khorasan, et réduit drastiquement le besoin de sel (le pain traditionnel contient 10 g de sel par kilo de farine, contre 30 g pour la baguette parisienne !!).

C’est ce patient travail qui permet au boulanger de faire un pain riche, nourrissant, à la mie serrée, et qui se conserve plus d’une semaine grâce à son taux d’hydratation plus élevé.

Le pain était respecté

Tant que ces traditions ont été respectées, le pain éveillait naturellement le respect. Le jeter à la poubelle aurait été, évidemment, un sacrilège, mais personne n’en aurait eu l’idée. S’il durcissait, on en faisait de délicieux croûtons à l’ail pour la salade, du pudding ou, bien sûr, on le trempait dans une bonne soupe de légumes du potager.

Quant aux morceaux de ce pain rassi, on les ajoutait dans les ragoûts car, après avoir mijoté dans la marmite, ils devenaient aussi tendres, fondants et savoureux que les meilleurs morceaux de viande.

Le pain était donc un aliment précieux et il coûtait au moins vingt fois le prix du pain actuel, rapporté au niveau de vie de l’époque. 

C’est pourquoi un morceau de pain a longtemps représenté le salaire d’une journée entière de travail, d’où l’expression “gagner son pain”.

J’en arrive donc à la question cruciale.

Sommes-nous assez honnêtes, courageux, pour calculer le prix de revient effectif d’un tel pain ?? 

Sommes-nous assez honnêtes, courageux, pour calculer le prix de revient effectif d’un tel pain ??

• Les boulangers d’aujourd’hui ont des coûts importants pour leur installation, leur loyer, leur vitrine, les normes ;
• comme toutes les professions, ils sont soumis aux trente-cinq heures, et doivent payer des charges sociales importantes ;
• pour faire du pain traditionnel, ils doivent s’équiper de machines spéciales très coûteuses qui reproduisent les gestes du pétrissage à la main.

C’est pourquoi il n’existe quasiment plus de boulangeries comme autrefois. Qui se souvient du temps du four à pain sur la place du village, où chacun venait chercher sa miche sortant du four, en l’échange d’une brassée de bois ?!

Moins de 50 centimes de matière première dans un pain bio

La plupart des boulangeries actuellement sont des chaînes.

Elles vendent de la pâte surgelée cuite dans des fours électriques. C’est ainsi que vous obtenez une “boule bio” ou un “pain aux quatre-céréales” pour 4 ou 5 euros. Il faut savoir qu’il y a moins de 50 centimes de matière première dans de tels pains.

Le coût de revient d’un pain fait comme autrefois serait beaucoup plus élevé. C’est pourquoi les rares paysans-boulangers qui existent encore, et qui fabriquent leur pain comme autrefois, vivent dans des villages reculés où les loyers sont bas, et travaillent à toute petite échelle.

Vu le travail et le coût des matières premières, ils ne pourraient jamais payer un emplacement dans une galerie commerciale ni dans un centre-ville !!

C’est pourquoi 99 % de la population de France aujourd’hui (le pays du pain !) est privée de bon pain.

Les problèmes digestifs, les ballonnements, les intolérances, ont pris l’allure d’une pandémie.

Le vrai coût du pain authentique

La solution serait de convaincre des boulangers dans toute la France de faire du bon pain, en s’engageant auprès d’eux à payer le juste prix, qui s'approcherait plus de 10 euros.

Mais sommes-nous prêts à cela ? Sommes-nous prêts à ce sacrifice ??

Pour la plupart d'entre nous, c'est trop, mais il est possible de baisser le prix en s'y mettant tous ensemble pour jouer sur l'effet de masse.

Je me suis adressé à un boulanger capable de concevoir un pain qui se rapproche au maximum des pains consommés dans l’Antiquité. Il s’agit d’un boulanger “Meilleur Ouvrier de France” qui respecte la plus pure tradition de ce métier qui remonte à des millénaires.

Il sait fabriquer des pains anciens, aux blés antiques, moulus à la meule de pierre, au levain traditionnel, au sel non raffiné à fermentation lente. Des agriculteurs biologiques autour de chez lui, un meunier traditionnel, et de bons ouvriers boulangers collaborent avec lui. Il est lui-même “Meilleur Ouvrier de France” en boulangerie.

Vous pouvez commander aujourd’hui le véritable “Pain Origine”

Et j’ai le plaisir de vous annoncer que vous pouvez aujourd’hui commander pour vous, chez vous, ce pain exceptionnel, le véritable “Pain Origine”.

C’est le pain le plus semblable aux pains consommés il y a des milliers d’années en Egypte, en Mésopotamie ou en Palestine que l’on puisse trouver aujourd’hui accessible à tous.

C’est un pain à la croûte craquante, la mie serrée. Il a des alvéoles petites, une couleur crème tirant sur le blond, signe de la richesse du blé en caroténoïdes. Son odeur est beurrée, profonde, généreuse, rassurante, réchauffant le cœur. Il donne de la vigueur, il fait saliver. Sa saveur acidulée a un léger goût de noisette.

Ce pain fond en bouche comme une viande bien cuisinée. Il reste frais au moins trois jours, et se mange aisément en tartines au moins une semaine.

Il ne se jette jamais : au bout d’un mois, il a séché, mais non pas moisi. Vous pouvez  alors l’ajouter à un ragoût, où il peut faire office de légume voire de viande, ou le tremper dans une soupe.

Le Pain Origine est fait avec les plus anciennes variétés de blé :

• d’abord le petit épeautre, qui donne un goût de noisette et fait un pain très digeste grâce à sa faible teneur en gluten. La farine de petit-épeautre, ou engrain, est riche en magnésium, phosphore et calcium. Elle contient huit acides aminés essentiels et un grand nombre d’oligo-éléments, ce qui en fait une source exceptionnelle de nutriments ;

• ensuite le blé khorasan en Perse (l’actuel Iran). Ce nom signifie “d’où vient le soleil”. Il est connu pour ses saveurs de noix et sa couleur dorée qui se retrouve dans la mie. Son intérêt nutritionnel est remarquable : le khorasan contient plus de protéines, de lipides, d'acides aminés, de vitamines et de minéraux, mais beaucoup moins de gluten, que le blé moderne. 

Un levain naturel, à partir de la flore bactérienne locale

Le levain utilisé est fait à partir d’un “levain-chef” âgé de trente ans, ce qui lui donne une force extraordinaire. La fermentation dure trente-six heures, ce qui donne le temps aux grains de farine de se gorger d’eau, et aux levures de se multiplier et de modifier le gluten, pour le rendre plus digeste.

En effet, la levure chimique ne dégrade que l’amidon (glucides). Le levain naturel, au contraire, produit une fermentation lactique qui transforme aussi le gluten.

Le Pain Origine est donc plus pauvre en gluten, ce qui le rend plus digeste. Certaines personnes sensibles au gluten affirment pouvoir le manger sans inconvénient.

Le levain naturel donne en outre au pain une acidité qui permet de diminuer les apports en sel par deux sans l’affadir.

Les personnes qui ont pu goûter déjà le Pain Origine témoignent

Voici un échantillon des réactions que nous avons reçues à la suite de la première fournée :

“Nous avons reçu le pain samedi dernier. Depuis 2015, je n’ai pas dû manger plus de 50g de pain. Plus possible pour moi. Et puis, cette proposition est arrivée. À peine avais-je fini de lire que je passais commande. Je ne regrette pas bien au contraire ! Non seulement je me suis régalée (raisonnablement pour ne pas affoler mes intestins)... mais mon corps a très bien accepté !!! J’attends avec impatience la prochaine livraison. Merci à tous ceux qui ont apporté leur savoir-faire depuis la graine jusqu’au produit fini. Quand on respecte la nature, elle nous le rend au centuple. Ce Pain Origine est à déguster avec respect, respect des hommes et femmes qui ont participé à son élaboration, respect du produit.” Monique

“Le meilleur achat de pain que j’ai fait jusqu'à aujourd'hui. C’est très, très bon. Je n’hésiterai pas à acheter plus si vous avez de disponibilité. Nous sommes habitués à de bons pains, j’achète toujours bio, de petit épeautre, de kamut et/ou de châtaigne/blé, mais j’ai eu une très belle surprise avec le pain origine. Merci. J’attends pour avoir plus de pain chaque mois.” Graziella

“Merci beaucoup pour ce pain, qui a déclenché une petite madeleine de Proust - pas mal au passage pour du pain - en me rappelant la miche de pain bretonne d'un boulanger de Quiberon il y a de cela 40 ans... MERCI !” Olivier

“Merci pour ce délicieux pain et très digeste, c'est un pain comme cela que je cherche depuis un moment même si j'apprécie le pain épeautre de mon boulanger bio !” Isabelle

“Je me suis régalé et attends impatiemment le suivant. D’ailleurs mon intérieur se sent heureux de recevoir ce pain et c’est un vrai ressenti !!!”, Sylvia

“Première surprise, l'aspect. Il est magnifique ! Seconde surprise, le goût. On n'y est plus habitué mais on apprécie dès la première bouchée! La couleur de la mie, l'odeur... avec juste un bon beurre… Franchement, une belle réussite, bravo à tous !” Guy

“VRAIMENT MERCI pour votre initiative Florent et à votre Maître Boulanger !! ce pain est RARE et comme disent nos amis Grecs, actuels citoyens descendants de l'ère d'Hippocrate "είναι το κάτι άλλο", "c'est quelque chose d'autre".....oui c'est autre chose car après avoir mangé ces délicieuses tartines JE N'AI PAS enflé et je ne me suis pas tordue de douleurs après ingestion moi qui ai un syndrome de l'intestin irritable et à qui l'entérologue (εντερο-λόγος....celui qui a la raison en ce qui concerne les intestins) a demandé de SUPPRIMER toute forme d'apport de gluten et de levure... Sans oublier d'ajouter que sa texture aérée et son goût sont parfaits. J'en ai parlé autour de moi. Permettez que je vous embrasse pour tout ce que vous faites ! Cordialement.” Jeannine

“Votre pain est une tuerie ! Tout simplement délicieux, bravo, continuez comme ça !” Franck

"Bonjour ! Ce pain est juste divin ! Une odeur gourmande de pain chaud au sortir du four (et qui reste en fond une fois froid, même après 2 jours), goût rustique sans acidité, mie fondante et moelleuse, digeste et nourrissant sans lourdeur. MERCI.", Florent

“Un tout grand merci pour ce pain magnifique et tellement goûteux!”, Michèle

“Quand on le découvre, ce pain a déjà une belle forme, qui donne déjà envie, et quand on le déguste savoureusement, lentement, en se disant que ce pain nous fait du bien, on se dit qu'on a de la chance. Que demander de plus ? Je ne vois pas, ah oui, pouvoir être livrée deux fois par mois à la place d'une seule ;-) Dommage qu'on ne puisse trouver ce genre de pain chez notre boulanger. J'espère que vous continuerez sur votre lancée, longue vie à vous et félicitations pour votre démarche.” Viviane

“Très bon pain avec un goût vraiment délicieux et différent, et pas de sensation de gonflement dans l'estomac par rapport au pain classique. “, selon Luis.

“Ce pain est vraiment délicieux avec un goût merveilleux et nouveau par rapport à tout ce que je connaissais ! J'aimerai en recevoir 2 d'un coup prochainement (après accord avec vous sur les modalités pratiques) Cela afin d'en offrir un à MAMAN qui est une dame de 88 ans à qui je souhaiterais faire redécouvrir tout le bonheur du pain comme celui qu'elle connut durant sa jeunesse !! Je recommande à toutes et tous quelle que soit sa génération de découvrir LE PAIN ORIGINE !”, s’enthousiasme Gervaise.

“Merci pour votre pain au goût de pain ancien, comme dans mon souvenir et je le digère très bien, avec du beurre demi-sel, un délice. Continuez dans votre démarche.”, Jocelyne

“Il est vraiment délicieux. C'est dommage que la Poste ne livre plus les colis dans mon quartier. Je n'ai reçu le courrier comme quoi j'avais un colis au bureau de poste que le 13/02 et je suis allez le chercher le 15 et je me suis régalée avec ce pain comme je ne m'étais plus régalée depuis que les enfants sont tous mariés et que nous ne faisons plus de pain maison surtout depuis que je suis seule.” Danièle.

“C'était un vrai régal de déguster ce pain. Ma femme et moi avons été transcendés !”, Roland

“C'est un délice ! Il se conserve très bien et se digère mieux que le pain normal. Très contente de mon choix ! Merci beaucoup.” Edith

“J’ai bien reçu votre pain. Il est vraiment excellent. Je mange très peu de pain car j’évite le gluten. Mais celui-ci est vraiment très digeste. Je me suis régalée. Merci beaucoup et bonne continuation à vous.” Jacqueline

“J’ai bien reçu mon Pain Origine, j'ai complété la cuisson comme indiqué, et ce pain est tellement beau que j'en ai fait des photos avant d'oser le goûter. Une merveille. Il est aussi bon que beau, savoureux, parfaitement digeste, bonne conservation... Merci de tout cœur pour cette superbe réinvention du "vrai" pain.” Marie.

“Ce Pain Origine est un régal ! Très bon goût, aucune acidité, mie assez aérée...nous sommes conquis ! Nous attendons avec impatience le prochain ! Merci pour ce pain d' excellente qualité !”, nous dit Guy.

“Votre pain est délicieux ! Absolument DELICIEUX ! Nous nous mesurons, 2 tranches 1 fois par jour au déjeuner ou au dîner. Avec caviar d'aubergines, poivrons grillés ail et huile d'olive ou alors au petit déjeuner avec oeuf à la coque et fromage de chèvre, les occasions de le savourer ne manquent pas, quand je passe à côté de la planche à pain, je salive à l'avance.” Véronique

“Que ton aliment soit ton médicament” (Hippocrate)

« Que ton aliment soit ton médicament », disait Hippocrate.

Encore faut-il que cet aliment soit de bonne qualité. On ne soignera pas nos corps tant qu’on ne mangera pas du bon pain.

Mais on ne soignera pas notre société, et encore moins notre civilisation, tant qu’on ne mangera pas, à nouveau, du bon pain.

• Le Pain Origine permet de renouer avec le métier ancestral de boulanger avec toute sa beauté et ses mystères.
• Il permet d’encourager les agriculteurs à reprendre les cultures de blés originels biologiques.
• Il rend la joie de se réunir autour d’une table pour partager un bon pain qui ne fait pas de trou dans l’intestin.
• Le Pain Origine est un moyen de régénérer nos sols, en même temps que nos corps et notre esprit, en ces temps difficiles.

Chacun de nous peut jouer un rôle dans ce mouvement. Aujourd’hui, la distribution est limitée à maximum quatre Pains Origine par foyer et par mois.

Nous demandons un engagement sur douze mois pour planifier la production est éviter tout gaspillage (actuellement, 30 % du pain fabriqué en France part à la poubelle - il est urgent de lutter contre cela).

Vous pouvez toutefois essayer sans risque : si, après l’avoir goûté, le Pain Origine ne correspond pas à vos attentes, vous pouvez annuler votre engagement et vous faire intégralement rembourser votre premier prélèvement.

Dès que nous aurons lancé le mouvement, d’autres boulangers pourront se joindre et nous pourrons augmenter la production et le nombre de foyers qui en bénéficieront.

Cela demande un engagement de notre part aujourd’hui. Mais c’est à ce prix que, demain, nos enfants ou petits-enfants pourront à nouveau manger du pain aussi goûteux et nutritif qu’il y a des siècles et même des millénaires.

Amicalement,

Florent Cavaler

Sources : 

[1] Alimentation : la consommation de pain en baisse

[2] Des résidus de pesticides retrouvés dans une grande variété de pain, notamment dans le pain de mie